Quand la science marie la cuisine, c’est certain que l’intérêt grimpe. Avec ce livre, véritable recueil artistique publié aux Éditions Multimondes, apprenez à distinguer les parfums de 60 épices et à innover en matière culinaire!
Cuisiner sans épices, c’est un peu comme composer une œuvre pour orchestre en omettant les cordes; si un tour de moulin ou une cuillerée de curry en poudre est tout ce qui vous vient à l’esprit quand on vous parle d’épices, il est grand temps d’ouvrir les yeux sur cette richesse insoupçonnée. – Dr. Farrimond
Elle est drôle l’histoire derrière la découverte de cette référence. Une question simple : comment se fait-il qu’en mélangeant de la cannelle, Cinnamomum verum, et du girofle, Syzygium aromaticum, j’obtiens les saveurs du ragoût de boulettes de ma grand-mère, mais également celles du latté chaï qui me réchauffe à l’automne? Et là, rappelons une chose, je ne suis ni spécialiste, ni cuisinier, ni véritable scientifique; je suis épicurieux (je prends plaisir à apprendre)!
L’appel des épices par l’éveil des sens
On mange avec les yeux, c’est bien connu. Les auteurs du livre l’ont bien compris, puisque la découverte des épices et de cet ouvrage passent aussi par le regard. Ainsi, on nous propose une lecture sur la chimie des épices avant de nous proposer un tour du monde des épices, puis, finalement, plus d’une centaine de pages expliquant les épices des 12 familles aromatiques.
Ça semble très théorique tout ça, mais promis, c’est loin de l’être! Est-ce que c’est scientifique? Absolument! C’est sans doute ce qui rend si attrayant le livre et ses propos. Un tableau périodique des épices est même proposé, assez tôt, afin de bien classer les épices étudiées dans leur famille aromatique. Mais quelles sont ces fameuses familles dont je parle?
À chaque famille son composé aromatique
Les épices sont classées selon les points communs de leurs composés aromatiques. Ce sont de toutes petites molécules qui donnent leur goût spécifique aux épices.
- Phénols doux et chauds : clou de girofle, anis
- Terpènes chauds : muscade, aneth
- Terpènes odorants : coriandre, genièvre
- Terpènes terreux : cumin, nigelle
- Terpènes pénétrants : cardamome, laurier
- Terpènes citronnés : citron noir séché, citronnelle
- Acides aigres-doux : sumac, tamarin
- Aldéhydes fruités : cacao, épine-vinette
- Pyrazines grillées : paprika, sésame
- Composés soufrés : ail, moutarde
- Composés piquants : poivre noir, gingembre
- Composés uniques : céleri, pavot
Évidemment, j’en passe. L’objectif n’est pas de révéler l’entièreté du livre, mais de vous donner quelques pistes d’exploration. Parce qu’en plus de les classer, on nous propose de créer nos propres mélanges. Et là, croyez-moi, le fun embarque! Que vous soyez débutant.e ou expérimenté.e en cuisine, quel plaisir que de faire ses propres mélanges, ses propres découvertes!
En bouche, ces molécules dégagent une vapeur qui parvient au nez, mais semble provenir de la langue. (p. 12)
Dans les voyages proposés et dans la « fiche technique » de chacune des épices, vous y trouverez la réponse à toutes vos questions. Ce n’est pas un livre à lire d’une couverture à l’autre, d’un coup. C’est un livre de référence à garder près de l’armoire à épices afin que vos épices cessent de s’ennuyer et afin que vos papilles valsent vers un nouvel univers gastronomique!
Ragoût et latté chaï, quelle est finalement la différence?
Loin de moi la prétention d’avoir saisi toutes les subtilités et toutes les nuances des arômes. Mais voici, tout de même, ce que j’en ai compris. D’abord, la cannelle et le girofle sont des phénols doux et chauds. Accompagnée du girofle, la cannelle démontre tout son côté médicinal, boisé et chaud qui pénètre les viandes rouges. Mais, de l’autre côté, lorsque cannelle et girofle s’associent à anis, cardamome et muscade, c’est le côté épicé, floral et boisé qui prend les devants.
J’ai adoré mes découvertes et, franchement, je vous recommande cette lecture. Vous y trouverez tous les secrets qui feront de vous des véritables experts en associations aromatiques et culinaires. Comme le dit si bien la quatrième de couverture : Osez rendre l’ordinaire extraordinaire!
À propos du Dr Stuart Farrimond
Spécialiste en nutrition, le Dr Farrimond est écrivain, auteur, présentateur et intervenant dans le domaine des sciences et de la santé. Il participe régulièrement à des émissions de télévision et de radio, ainsi qu’à des événements pour le grand public. Il écrit également dans la presse nationale américaine et internationale. Ses recherches dans le domaine de la nutrition abordent une grande diversité de sujets. Il est l’auteur de The Science of Cooking.
